Čuvanje i upotrebna vrednost ploda aronije

Velika otpornost na manipulisanje zahvaljujući debelom epidermisu utiče na trajnost plodova i lak transport.

Za prevoz, čak i na velike udaljenosti, mogu se koristiti sanduci ili neke druge velike posude. Plod se može očuvati do dve nedelje na temperaturi od 4°C i vlažnosti vazduha od 80 do 85%, te se nakon toga mora duboko zamrznuti i staviti u hladnjaču gde se može dugo čuvati. U periodu konzervacije bobice će se pre sparušiti i osušiti, nego što će istruliti. Na niskim temperaturama čuvanja, gubici su veoma mali: posle 1 meseca iznose 0,5%, posle 2 meseca 1,2%, a nakon 3 meseca 2%. Čuvanje na hladnom ima pozitivne efekte i na hemijski sastav ploda: opada sadržaj kiselina i tanina, i poboljšava se odnos šećera i kiselina, čime bobica gubi na oporosti i postaje slađa.

Sveži plodovi aronije sadrže 17-28% suve materije (tabela 27). Sadržaj ukupnih prostih šećera se menja: sa 5-10% u svežem plodu raste do nivoa od 35 do 43% u suvim plodovima. Samo glukoza i fruktoza čine 4,3-6,9% sveže mase ploda, ostatak je saharoza. Sadržaj organskih kiselina varira od 0,9 do 1,3%, pa je i odnos šećera i kiselina od oko 8 veoma visok. Plodovi sadrže i znatnu količinu pektina (0,3-0,7%), pretežno u egzokorpu i zato su pogodni za proizvodnju slatka i želea, ali i bistrih sokova, usled niskog sadržaja pektina u pulpi.

Međutim, povišen sadržaj tanina i polifenola, koji doprinose oporosti ukusa čini konzumiranje svežih plodova manje pogodnim. Oszmiañski i Wojdylo (2005) su ispitujući sadržaj fenolnih jedinjenja i antioksidativnu aktivnost ploda aronije ustanovili da polimerizovani proantocijanini, dominantno epikatehin, čine važnu klasu polifenolnih jedinjenja koja predstavlja 66% ukupnih polifenola u plodu. Antocijani čine drugu grupu fenolnih komponenti sa učešćem od 25%, pri čemu su najzastupljeniji glikozidi cyanidina: cyanidin 3-galactoside, cyanidin 3-glucoside, cyanidin 3-arabinoside i cyanidin 3-xyloside.

Među fenolnim kiselinama, detektovana je najveća koncentracija hlorogene kiseline (3,02 mg/g suve mase ploda), koja je bila veća u soku aronije nego u kaši, što ukazuje na dobru rastvorljivost u vodi. Derivati kvercetina (vezane forme sa različitim šećerima) takođe učestvuju sa 1,3% u sadržaju ukupnih fenola. Slimestad i saradnici (2005) ističu da sadržaj flavonola u plodu aronije prevazilazi količinu od 71 mg/g sveže mase ploda.

Komparativni prikaz sadržaja antocijana u plodu aronije i ostalih jagodastih voćaka

Generalno, sve pomenute fenolne komponente su značajne kao najaktivniji antioksidanti doprinoseći izraženoj antikancerogenoj aktivnosti plodova ove voćke. Hagerman i saradnici (1998) posebno ističu važnost tanina kao mnogo jačih antioksidativnih komponenata u poređenju sa monomernim fenolima.

Od mikroelemenata u plodu aronije prisutni su bor, fluor, mangan, molibden, gvožđe i jod, od kojih sadržaj joda može biti i do 40 mg% u suvoj materiji.

Pored toga, plod sadrži mnoge vitamine (vitamini C, P, B2, B6, E, PP, karotin, provitamin A). Sadržaj vitamina C, prema različitim autorima, varira od 10 do 28 mg/100 g sveže mase ploda, i nije previsok u poređenju sa drugim sitnim voćem (oskoruša – 50 mg, crvena ribizla – 40 mg, crna ribizla – do 300 mg na 100 g). Količina vitamina C se smanjuje sa stepenom zrelosti ploda: suvi nezreli plodovi sadrže 103-122 mg/100 g, sveži nesazreli plodovi 22,5-32,5 mg/100 g, a suvi zreli plodovi samo 72-82 mg (Ciesielska, 2000).

Aronija predstavlja bogat izvor vitamina P. U njemu su sjedinjeni razni molekuli, kao što su flavoni, antocijani, fenolne kiseline, katehol, derivati kumarina, kao i tanini. Postoje izvesne teškoće u identifikaciji tih jedinjenja i stoga dolazi do izraženih oscilacija u utvrđenim vrednostima. Uprkos tome, sadržaj vitamina P od 2.500-5.000 mg/100 g u svežim plodovima znatno je viši nego u drugom voću.

Aronija se u prehrambenoj industriji obično koristi za dobijanje džema, želea, bistrih sokova i likera. Zahvaljujući visokom sadržaju antocijana u plodu, navedeni proizvodi imaju intenzivno crvenu boju, dok velika količina vitamina P čini tu boju vrlo stabilnom. Najzad, sve veće površine pod zasadima ove voćke u zemljama centralne Evrope (Nemačka, Poljska, Slovačka) i Rusiji, podstakle su razvoj prerađivačke industrije i stvaranje velikog broja novih prehrambenih i farmaceutskih proizvoda.

Sok dobijen ceđenjem svežeg ploda aronije veoma je cenjen kako u prerađivačkoj, tako i u farmaceutskoj industriji. On sadrži 7-9% šećera, 0,8-1,1% organskih kiselina, oko 400 mg/100 g vitamina P, sve prethodno pomenute vitamine i minerale, kao i određenu količinu kvasca i prirodnih antibiotika. Udeo soka u svežem proizvodu iznosi oko 75%, a kod zamrznutih plodova i do 80%. Bistri sok više nema kiselkast ukus svežeg ploda – sada je to izvrstan osvežavajući napitak karakteristične arome, blagog ukusa i jarkoljubičaste boje. Koristi se i za pripremanje mešavina (npr. sa sokom od jabuke ili jagode), koje su aromatičnije i slađe i koje zadržavaju intenzivnu boju. Takođe, dodavanje 5-7% soka aronije sokovima koji oskudevaju u antocijanima dovoljno je da bi i njihova boja postala privlačna. Sok se koristi i u proizvodnji gaziranih pića i sajdera, dodavanjem u odnosu 1:2 jabukovoj širi.

Na isti način proizvode se džem, žele i pire, upotrebom samo ploda aronije ili mešanjem različitog voća. U Nemačkoj, Poljskoj i Mađarskoj proizvodi se marmelada od aronije i jabuke, aronije i jagode, aronije i maline. Na velikoj su ceni, jer u toku proizvodnje ne dolazi do smanjivanja količine vitamina P. Sličnu osobinu ima i kandirano voće, namenjeno industriji slatkiša. Pire od aronije koristi se u proizvodnji jogurta i mlečnih deserta, kojima daje privlačnu boju i ukus.

Aronija se takođe koristi u proizvodnji alkoholnih pića. Plodovi se mogu izložiti fermentaciji, pri čemu se od 100 kg voća dobija oko 4,2 l alkohola jačine 100°. Dobijeni proizvodi koriste se za dobijanje likera i aromatizovanje votke.

Usled visokog sadržaja antocijana, ekstrakt ploda aronije koristi se kao prirodna boja u prehrambenoj industriji. Čak i kada se razredi sto puta, zadržava u potpunosti crveno-ljubičastu boju. Sok aronije ima stabilnije antocijane od soka zove, i samim tim manju sklonost da potamni. Oko 80% antocijana smešteno je u mezokarpu. Ekstrahuju se bez problema tako što se komina preostala u proizvodnji sokova tretira vodenim rastvorom alkohola; jedan deo može se dobiti i upotrebom tople vode. Utvrđeno je da zamrznuti plodovi sadrže gotovo dvostruko više antocijana od suvih plodova, što znači da se ovi sastojci gube tokom sušenja. Ekstrakcija antocijana obavezno se vrši na vlažnoj komini, u roku od 3-4 dana po ceđenju, jer se nakon toga ubrzano gube. Tako dobijeni proizvod koristi se za bojenje prehrambenih proizvoda, ali i za proizvodnju neotrovnih mastila i ekoloških boja.

U centralnoj Evropi aronija se koristi u farmaceutskoj industriji i travarstvu kao lekovita biljka. Koncentrisani sok upotrebljava se kao zaštita od kardivaskularnih poremećaja, jer utiče na smanjenje krvnog pritiska. Sveži sok, bilo iz plodova ili listova, služi za spoljašnju upotrebu u slučaju opekotina i krvarenja, i kao profilaksa u periodu terapije antikoagulansima. U Poljskoj se prodaje Geriasol®, proizvod na bazi soka od aronije namenjen starijoj populaciji, i Aroniovit®, sok od aronije sa dodatkom vitamina C. U Rusiji se proizvodi preparat sa vitaminima P i C, od kojih se prvi dobija iz komine aronije. Ovaj proizvod sadrži od 17.000 do 18.000 mg/100 g vitamina P, a preporučuje se za terapiju venskih kapilara. Najzad, proizvode se uvarci sa mešavinom aronije i drugog suvog voća, kao što su beli glog i divlja ruža.

Scroll to top
English EN Srpski јezik SR
Select your currency
RSD Srpski dinar
EUR Euro